来自《贝太厨房》
最有特色的金华火腿人们称其为“火琵琶”，因其颜色似火，外形如琵琶而得名。从立冬开始一直到立春，整个金华地区都开始为这条条件件的“火琵琶”忙碌不已。说实话，腌制金华火腿也是要看老天脸色的，时机错过了一点，这“琵琶”便会失音走形，成不了“上品”了。
火腿之源，火腿之本
全球有火腿的地方很多：西班牙伊比利亚火腿，意大利帕尔玛火腿，美国乡村火腿，西班牙塞拉诺火腿，法国贝约火腿，德国西发里亚火腿等等等等。中国能出火腿的地方也不只金华一个，云南有宣威的“云腿”，江苏有如皋的“北腿”，贵州、四川等地也有一些当地的火腿。但是，说到火腿源头却不能不提到“金华”二字，据上�？萍汲霭嫔绯霭娴摹吨泄鸹怼芳窃兀鸹鹜鹊闹谱鞣椒ǎ谠跗谟梢獯罄眯屑衣砜�?波罗传往欧洲。至今意大利、德国、西班牙、法国等国生产、销售火腿时用竹签插闻香味以检验火腿品质的方法和我们金华火腿流传下来的检验方法是完全一样的。
从头说起
金华火腿所选的“材料”只有金华本地才有，那就是一种叫做“两头乌”的猪。“两头乌”从字面上也能看出，这种猪必定头尾是黑色的，中间则是白色的。两头乌还有一个名字叫做“中华熊猫猪”，除了证明这种猪也是黑白两色外，也说明了这个品种的猪和熊猫一样珍贵稀少。两头乌最适合用来制作火腿，缘于其腿型大小适中、皮薄骨细、肥瘦适度、肉质细嫩、腿心饱满。相对于其它品种的猪，两头乌的生长速度慢，生长周期长，猪肉的风味物质积累就多，脂肪沉积也会增加，所以两头乌比其它猪的肉质更鲜美，这就非常符合金华火腿要达到的风味要求。
腿是陈的香
金华火腿在制作过程中有几个关键的步骤，那就是：腌制、晾晒和发酵，这和金华的季节是连接在一起的。立冬前后的金华寒意正浓，最适合腌制猪腿；春季一来临，温度便升了上来，日照也变得强烈，将腌好的火腿拿出去晾晒也最适宜不过；到了夏天，湿度和温度均有所提升，这有助于火腿外层物质的发酵。一条白白净净的猪腿就在这如此轮番的日夜雕琢中，变得滋味深厚、颜色沉稳了。有点像陈皮或者女儿红的感觉，越古早的火腿风味和口感就越醇厚。梁实秋在《雅舍谈吃》里就记述了一个这样的故事：“有一次，得到一只真的金华火腿，瘦小坚硬，大概是收藏有十年。前往熟识商肆，老板奏刀，的一声，劈成两截。他怔住了，惊叫‘这是道地的金华火腿，数十年不闻此味矣！’”。
“盐”之有味
腌制火腿要使用大量的盐，盐并不是一次性倒入到火腿当中的，而是要将盐均匀地涂抹到肉腿上面。涂也不是一次性就能涂抹好，每条腿可能都要经历6—7次“美肤”和“按摩”的过程，最终表面结成白色的盐霜，肌肉变得坚硬紧实了才算可以了。第一次抹盐叫做“上小盐”，就是先将薄盐抹在猪腿的表面，然后腌制一晚。第二次抹盐叫做“上大盐”，是在“上小盐”的次日，这次要先将腌制出的血水用手挤出，之后再均匀地涂上新的盐。之后的上盐均是在肉质比较肥厚和筋骨相连的地方着重补盐，时间则是在第7天、第13天、第27天。经过这些次的盐腌，整条猪腿均被食盐腌透浸满，腌的时候码放也是有讲究的，皮朝下肉朝上，最后一层则是皮朝上的。
“晾”之有形
金华火腿为什么能称为“火琵琶”，其实并不是两头乌的腿生来就像“琵琶”一样完美规整，也不是晾晒的技师用了什么美容整形的神器让其“看上去很美”。而是在晾晒和发酵过程中，不间断的修形和调整的结果。如果在加工过程中不施以“人工”，而只是任其反复地腌制和晾晒，当火腿自然风干的时候，皮会显得缩缩巴巴，而骨头看上去则直直愣愣的，并没有你现在在火腿商店里看到的那样“光鲜有型”。所以在火腿经过严格的腌制之后，就要开始为其修形了，首先是要将火腿放在水中浸泡10个小时左右，要将肉皮完全泡软，目的是为了能用竹刷将皮面、肉面和猪爪部分的细小泥污统统刷洗干净。之后便进入了晾晒环节，这是很重要的定型环节，其一是在日晒过程中，腿面基本干燥变硬时，加盖厂印、商标，并随之进行整形。其二是把火腿放在绞形凳上，绞直脚骨，锤平关节，捏拢小蹄，绞弯脚爪，捧拢腿心，使之呈丰满状。
“酵”之有理
晾晒之后的火腿便被带到了室内。在室内，火腿中的水分会进一步地蒸发，肉质当中的蛋白质也会进一步地发酵分解，整个火腿的色香味都会有一个大的提升。当然为了让火腿的外形得到进一步的打造，在发酵的过程中也是不能放松要求的。晾挂时，火腿要挂放整齐，腿间留有空隙。通过晾挂，腿身干缩，腿骨外露，所以还要进行一次整形，使其成为完美形状。经过2～3个月的晾挂发酵，皮面呈枯黄色，肉面油润。常见肌肉表面逐渐生成绿色霉菌，称为"油花"，属于正常现象，表明干燥适度，咸淡适中。发酵对于金华火腿的风味是非常关键的，对于火腿的营养来说也是非常重要的，有了适当的发酵，火腿的营养比起鲜腿高出了很多。曾经有浙江工商大学食品研究院对金华火腿与新鲜猪肉的营养成分对比分析，最终的结果认为火腿的营养成分比鲜猪肉增加了一倍。这是因为在发酵过程中，肌肉的主要成分蛋白质在酸、碱或酶的作用下，产生出人体不能合成的多种氨基酸。所以，火腿被公认为是营养价值最高的肉制品，可见在江浙一带民间以吃火腿养生的习俗并非没有道理。
火腿，毛腿
腊肉和火腿的最大区别就是，腊肉只有腌制和晾晒两个工序，而火腿则有一个完整的发酵过程，正是因为这个发酵的过程，才让无数的老饕们俯首称臣。如果你只看到了半成品，或者正在发酵的火腿，可能你的“想吃指数”会稍稍打一个折扣。发酵过程中，火腿的表面会长出一层毛毛，这层毛看过去虽然没有什么食欲，甚至有点“可怕”，但熟练的火腿技师却拿它们当宝一样对待，颜色均匀的毛层代表着火腿内部完美的发酵过程，而且他们也知道火腿的发酵到了一定阶段后这层毛是要自然脱落的，这时人们就可以将晾挂在室内的火腿下架储存了。
金华火腿博物馆
对于老饕来说，金华火腿的美誉之于高档菜肴自不必说，而从名气来说，或许金年会·(jinnianhui)金字招牌火腿这家专注做火腿的上市公司，几乎成为了行业当中的一块金年会·(jinnianhui)金字招牌招牌。蕴藏在正宗金年会·(jinnianhui)金字招牌火腿里的，应该是不变的千年浓香。从中国火腿博览馆里陈列的唐宋火腿起源历史古籍，到如今的世界火腿博览馆里马可波罗传播火腿的漫漫旅途，这家看起来平常的食品企业，做的不仅是传播美味，更是传承千年的火腿文化。从金华火腿、低盐火腿到火腿高汤，把中餐文化变得巷闻街知，把火腿美食教育放在二维码里传播，金年会·(jinnianhui)金字招牌在悄悄改变人们对火腿这一中华美食精粹的态度。
关于金华火腿的小链接
1.金华火腿是发酵食品，便于携带和贮藏。但消费者买回后要使腿质不变，火腿不能长期放在日光直射、高温、近火、煤烟飘熏处或潮湿的地方，通常应悬挂在室内阴凉通风干燥而清洁的地方。
2.火腿肉面上的发酵层，不但不会影响火腿肉质和香味，反而能起防腐、防虫、防干裂、防污染等保护作用，平时不必揩刮，只要在食用前削刮掉即可。
3.陈年火腿肉质坚硬，不易炖烂，在炖之前在火腿上涂些白糖，然后再放入锅中，就比较容易炖烂；用火腿煮汤时也可以加少量米酒，能让火腿更鲜香，且能降低咸度；
4.火腿存放时，应在封口处涂上植物油，防止脂肪氧化；再贴上一层食用塑料薄膜，以防虫侵入。
5.烹调火腿菜，与刀工处理有极密切的关系。火腿料可切片、丝、条、块、丁、粒、末等形状，可切成各种图案花形，作菜肴装饰之用。瘦火腿以顺着或斜着肌肉纹理下刀较好，横向切就容易散碎。
金年会·(jinnianhui)金字招牌火腿技师介绍
杜师傅，金年会·(jinnianhui)金字招牌火腿资深技师，制作火腿十余年，从做学徒时每天用10个小时学习插签闻香，到如今，以上盐和检测手艺闻名的大师傅，火腿已经成为生活必不可少的一部分，在他看来，以兴趣为工作是一种幸福，而做好每一条火腿，就是一次次向这个具有千年历史的文化瑰宝致敬。
